Marta Bruno
martabruno@ootimista.com.br
Se antes da pandemia os restaurantes já adotavam medidas rigorosas de higienização e controle sanitário, a reabertura dos estabelecimentos está potencializando protocolos. Os cuidados, que envolvem mais segurança para funcionários, clientes, fornecedores e alimentos, ganham reforço de tecnologia, investimento e atenção redobrada em todos os processos.
Em consonância com a fase 2 do Plano de Retomada Responsável das Atividades Econômicas e Comportamentais no Ceará, os restaurantes fazem parte da categoria alimentação fora do lar e representam 8% da cadeia produtiva. Após mais de três meses sem receber clientes nas casas e com serviços de entrega que geralmente não suprem os custos dos comércios, a expectativa dos empresários é de precaução.
Entre as medidas a serem adotadas por todos os restaurantes estão o distanciamento mínimo de 2 metros entre uma mesa e outra, instalação de totens com álcool em gel, tapetes sanitizadores, higienização das cadeiras e mesas a cada troca de cliente, desinfecção de todo o restaurante, uso de máscara por todo o quadro de funcionários e pelos clientes e disponibilização de álcool em gel a 70% no salão e em demais dependências dos estabelecimentos.
“É um início. A gente espera que a abertura amenize um pouco, mas continua sendo um momento difícil e delicado, porque vamos abrir só para almoço e com 50% da capacidade”, explica o proprietário do Grupo Geppos, Crica Bezerra. Para ele, esse primeiro momento é “para amenizar” os meses sem faturamento ou vendas. “Foi março, abril, maio, agora junho e muito provavelmente julho também no prejuízo, porque quando reabrirmos à noite será também com 50% da capacidade”, justifica.
Funcionários do Grupo Geppos estão em treinamento desde a última quarta-feira. Uma das mudanças diz respeito ao cardápio. Ao invés do tradicional catélogo, os clientes acessarão as informações através de QR Code. A imagem ficará em todas as mesas. Ao cliente basta fotografar o código e ter acesso ao menu dos restaurantes do grupo – Geppos Italiano, Cabaña Del Primo e Misaki. As informações estão disponíveis em 12 línguas. Além do pedido, também é possível avaliar o serviço digitalmente.
Seguindo orientações dos órgãos de saúde pública e vigilância sanitária, o grupo elaborou cartilha com mais de 50 orientações, que vão desde o cumprimento ao chega ao local até a rotina na confecção dos pratos, manipulação de insumos, uso adequado de equipamentos de segurança e reforço nos cuidados com o delivery.
Sobre os protocolos de segurança sanitária, Crica Bezerra se mostra tranquilo. Para ele, expectativa mesmo é com o novo cliente. “Tem aquele superpreocupado, que vai cumprir tudo rigorosamente, tem aquele que ainda nem quer sair de casa porque está apavorado com tudo e tem ainda o que está pouco preocupado. Vamos receber os extremos, mas os cuidados que vamos tomar valem para todos”, reflete, acrescentando que a pandemia é inimaginável, mas passível de solução. “Toda crise é sacrificante, seletiva, mas ela passa. A gente tem que estar vivo, respirando, com forças para seguir em frente. E é isso que vamos fazer”, vislumbra.
Com perspectiva de funcionar de terça-feira a domingo, o Zoi Restaurante, do Colosso Fortaleza, está concentrando atenção em 53 medidas que incluem trajeto de ida e volta dos colaboradores, uso do refeitório, comportamento com o cliente e segurança alimentar. “Temos a grande vantagem de dispor de uma área ao ar livre ampla e com muito contato com a natureza, o que é um diferencial para quem precisou ficar tanto tempo privado disso”, salienta o CEO do complexo, Eduardo Castelão.
Funcionando com delivery durante todo o período de isolamento, o restaurante O Banquete está se adequando às novas medidas, mas com o desafio de manter o caráter intimista do ambiente. “Estamos mudando decoração, reposicionando móveis, criando nichos entre os ambientes para o cliente continue sentindo o conforto do local, como se estivesse em casa”, explica a consultora e chef de cozinha Liliane Pereira. Para reforçar esse caráter, os próximos passos são instalar uma biblioteca no ambiente e ampliar as atividades ligadas à cultura. “Somos propagadores de cultura. Nosso cliente não vem só pela comida”, detalha.
Limpeza com ozônio e distância de 6 metros entre as mesas
Se antes da pandemia o cliente que ia ao Pipo Restaurante escolhia a mesa no salão, agora o jardim da casa vai disputar a atenção nos 2.400 metros quadrados de terreno. A extensão do espaço permite uma situação privilegiada em meio ao protocolo de reabertura dos restaurantes. Além disso, todo o local está utilizando tecnologia japonesa para higienizar com ozônio os ambientes da casa.
O espaço entre uma mesa e outra, no jardim, será de mais de 6 metros de distância. “o lugar é lindo, a gente só usava para evento. Mas agora vai funcionar direto”, informa o proprietário do restaurante, Pedro Gurjão, o Pipo.
“Todo dia usamos um gás que esteriliza chão, paredes, móveis. O ozônio chega em lugares onde a mão não alcança”, diz. Segundo Pipo, a limpeza será “exageradamente monitorada e aplicada todos os dias”. O ozônio era usado antes do isolamento social, mas agora a higienização será feita com uma máquina 20 vezes mais potente. Cardápio descartável, treinamento com uma engenheira de alimentos, check list diário e rigoroso das métricas de segurança e limpeza diária dos aparelhos de ar condicionado estão entre as medidas adotadas no restaurante.
Pulverização diária para garantir esterilização
O hábito de fazer o pedido no restaurante e logo em seguida o garçom arrumar a mesa com pratos e talheres acabou. Pelo menos nesse momento de reabertura dos restaurantes. Agora os acessórios chegam à mesa junto com a comida e higienizados.
No Restaurante Engenho Dedé Fortaleza, que passa por pulverização diária para reabrir o salão, os itens são envolvidos em invólucro e os copos, lavados com água a temperatura de 90 graus. “O cliente entra, escolhe a mesa e ela é higienizada com álcool na frente da pessoa”, exemplifica o sócio-proprietário do restaurante, Daniel Moraes.
Segundo ele, o estabelecimento passou por dificuldades nesses três meses. “Foi um aprendizado. Tivemos um resultado bom com o delivery e vamos manter. Mas o serviço está muito aquém de manter os custos operacionais”, frisa.
Segundo ele, o trabalho daqui por diante é garantir a segurança de funcionários, colaboradores e clientes. Para isso, o espaço passará por pulverização diária com quaternário de amônia, que combate vírus e fungos. “Sabemos que não vai ser aquele retorno, que não haverá fluxo grande, há muito receio, mas estamos seguindo todos os protocolos”, garante.
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