Arroz serrano, sirigado verde mar, atum salteado com rapadura preta, legumes salteados no feijão verde, sonho de camarão com sossego, cheesecake de queijo coalho, bolo invertido de caju, cafezinho torrado e moído de Mulungu… esse ‘menu dos sonhos’ de qualquer cearense está cada vez mais presente e acessível nas mesas de restaurantes, lanchonetes e cafeterias de Fortaleza. A inspiração de se valorizar os insumos locais veio do chef Marcos Gil, português que mora em Fortaleza há 12 anos. “Isso aconteceu há cinco/ seis anos mais ou menos. Primeiro pensei no nome D.O.C.G (Denominação de Origem Cearense Garantida) e a ideia era chamar a atenção para que a gente passasse a usar mais o que temos de bom aqui no Ceará e valorizar os produtores da região”, comenta. Atualmente ele comanda o restaurante Rosa Celeste, que tem em seu menu pratos com folhas, vegetais, ervas, frutos do mar e frango orgânico de produtores de Cascavel e Mulungu.
Quem também abraçou a ideia foi o chef Leo Gonçalves que passou a usar desde 2015, juntamente com o chef Marcos Gil, o máximo de produtos locais e orgânicos, na busca do resgate das técnicas da cozinha cearense, além da valorização dos insumos dos produtores locais e da cultura a partir da gastronomia. “Trabalhar localmente é sustentável, você usa o que está dentro do seu estado e, obviamente, ajuda a movimentar a economia local. Trabalhamos muito com agricultores de agricultura familiar, que necessitam que seu produto seja valorizado. É um estado que passa por inúmeras dificuldades, mas riquíssimo em insumos, receitas e técnicas e a gente tem, como missão, valorizar essa cultura alimentar”, avalia. Ele comanda o restaurante O Mar Menino e o Uru Restaurante.
Entre alguns ingredientes locais para os pratos, por exemplo, Léo usa carnes e arroz, com a preocupação da origem dos produtos. “Não é só comprar a tilápia, é saber de que produtor vem, que tipo de ração ele usa, se o manejo é sustentável. É se preocupar com a região de onde vem o produto e sua cadeia produtiva”, comenta. Ele explica que os insumos locais têm peculiaridades que acabam deixando os pratos únicos. “Fazemos um arroz serrano, cuja matriz está com a família da Dona Hilda, em Viçosa/CE, há 150 anos e que tem menos amido que os arrozes italianos. O nosso cordeiro, que vem do Quixadá, tem um sabor específico, porque o solo de lá é muito mineral. Entender que os melaços da costa do sol nascente são mais torrefados que os melaços de cana da costa do sol poente, com uma característica de fermentação diferente, acaba transformando o sabor dos pratos”, ensina.
Produtores locais
Esses pequenos produtores locais, que servem a cadeia de alimentos de origem cearense, são considerados agricultores/empreendedores familiares rurais, de acordo com a Lei 11.326/2006. Também fazem parte dessa categoria silvicultores, aquicultores, pescadores, extrativistas, indígenas, quilombolas e assentados da reforma agrária. Para acompanhar esse público, a Secretaria de Desenvolvimento Agrário (SDA) mantém um Observatório Estadual da Agricultura Familiar, parceria do Governo do Estado do Ceará e o Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos – DIEESE, que organiza e sistematiza informações, faz estudos e análises, além de elaborar propostas de ação em relação às questões da agricultura familiar e ao desenvolvimento.
Serviço:
O Mar Menino
Endereço: Avenida Barão de Studart, 1043, Meireles.
Telefone: (85) 3039. 5359
Rosa Celeste
Endereço: Rua Professor Dias da Rocha, 800 – Aldeota
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