A modificação do suco, no entanto, não altera as propriedades naturais da bebida
O processo reduziu em quase 80% o teor de taninos, compostos responsáveis pela adstringência da bebida, e aumentou em 67% os fenólicos totais, substâncias antioxidantes benéficas à saúde (Foto: Viktor Braga - Secom/UFC)
Pesquisadores da Universidade Federal do Ceará (UFC) descobriram como reduzir a adstringência do suco de caju, responsável pela sensação de “boca travada”. A descoberta pode ajudar a ampliar a aceitação do público para a bebida e não altera as propriedades naturais dela, que é rica em vitamina C e compostos antioxidantes.
Os experimentos foram conduzidos nos Departamentos de Engenharia Química e de Engenharia de Alimentos da UFC e avaliaram três tecnologias não térmicas: ultrassom, plasma por descarga luminescente e plasma por descarga de barreira dielétrica. "Nosso maior achado é que o processo não apenas preserva, mas também aumenta a disponibilidade de antioxidantes no suco", destaca o professor Fabiano André Narciso Fernandes, do Departamento de Engenharia Química da UFC, um dos integrantes da pesquisa.
Os resultados mostraram redução de até 79% no teor de taninos, compostos responsáveis pela adstringência da bebida, além de um aumento de 67% nos fenólicos totais, substâncias antioxidantes benéficas à saúde. Os resultados da pesquisa foram publicados no periódico científico Journal of Food Measurement and Characterization.
Segundo os pesquisadores, os processos aplicados ajudam a quebrar moléculas maiores presentes no suco, liberando compostos menores e mais facilmente absorvidos pelo organismo. O processo também intensifica a percepção de doçura natural da bebida, já que os tratamentos com plasma aumentaram as concentrações de açúcares simples como glicose e frutose. Além disso, as tecnologias a frio preservam nutrientes sensíveis ao calor, como a vitamina C, que costuma ser parcialmente perdida em processos industriais tradicionais de pasteurização.
A redução dos taninos também provoca mudanças sensoriais importantes. Com menos adstringência, o suco apresenta textura mais suave e aveludada, sem a sensação áspera que pode levar consumidores a rejeitarem a bebida. Ao mesmo tempo, as tecnologias testadas não alteram a aparência do produto: a cor permanece viva e o suco mantém o aspecto natural da fruta fresca. Outro ponto positivo é a flexibilidade do processo, que pode ser ajustado para diferentes variedades de caju, como o anão e o comum.
(Com informações da Agência UFC)
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