Leo Paixão: “Eu me considero um chef de cozinha autoral”

“Minas Gerais é o estado da gastronomia, sim”, assegura o chef Leonardo Paixão, expoente da cozinha mineira. O Otimista foi o único veículo cearense convidado para o lançamento da primeira edição da campanha “Inverno em Minas”, que contou com a participação de 40 jornalistas de todos os estados brasileiros. A cerimônia de lançamento ocorreu no Palácio da Liberdade, em Belo Horizonte (MG), com um jantar de boas-vindas comandado por Paixão. Na ocasião, o jornal entrevistou o cozinheiro.
“É difícil me definir como contemporâneo, é um termo que só pertence ao tempo em que você está”, observa o chef na conversa sobre sua trajetória, a força da gastronomia mineira, similaridades com a gastronomia nordestina, além de suas expectativas para o setor. (Candice Machado, enviada a Minas Gerais*)

O Otimista - Antes de se tornar um expoente da cozinha mineira, o gosto pela gastronomia já estava lá?  De onde vem essa vocação?
Leo Paixão - Eu cozinho com meu avô, minha família, desde que sou criança, sabe? Eu ficava na cozinha com o vovô, aos seis anos de idade, já fazendo massas e coisas assim. Vovô é um químico, ele curte muito cozinhar, sempre curtiu muito, então sempre foi uma coisa muito importante para a gente. Esse momento foi de muita alegria na minha vida.

O Otimista - Você tem uma trajetória única, da Medicina à gastronomia. Como essa formação e experiência influenciam seu trabalho na cozinha? Como se deu essa transição, até você abrir seu primeiro restaurante, o Glouton, em 2013?
Leo Paixão - Bom, na verdade, quando eu fui cursar a faculdade, não existia a possibilidade de ser um cozinheiro profissional. Não era algo vocacional, apresentado para a gente como essa possibilidade de profissão, estudada. Cozinheiro era tido como uma pessoa que não tinha o que fazer, ia lá lavar prato e virava cozinheiro, né? Depois que a cozinha começou a ser ensinada de uma forma mais técnica, mais científica, dentro de escolas e universidades, eu já estava me formando em Medicina, e aí me apaixonei.

O Otimista - Hoje, o Glouton é um dos mais premiados de Minas Gerais e nomeia um grupo de restaurantes em Belo Horizonte. Poderia falar um pouco sobre seus empreendimentos? Quais foram os desafios dessa trajetória de expansão?
Leo Paixão - Eu abri primeiro o Glouton, em 2013, onde era um café, e o crescimento foi muito lento, sabe, com muito pouco capital. A gente sempre conseguiu executar uma qualidade muito alta de comida, mas nossas instalações eram ainda bem precárias, nosso ambiente, tinha uma equipe muito pouco treinada. Com o tempo eu fui investindo em equipe, treinando, criando processos, pagando as dívidas de abertura, até a gente quitar todas as contas e crescer, investindo principalmente no treinamento e desenvolvimento de equipe para conseguir aprimorar a execução. Só com seis anos de Glouton, fui abrir outra casa. Quando estava tudo muito mais estruturado, com uma boa equipe. Aí sim, eu saí para abrir o Nicolau, meu bar, que hoje também já tem seis anos. Depois, fui abrindo as outras casas lentamente, com um propósito muito meu, de nunca repetir um bar ou restaurante, sabe? Um restaurante meu sempre tem todo um conceito amarrado, desde o ambiente, e eu sou louco por design e decoração, até o menu , toda a gastronomia, tudo desenvolvido com um pensamento único. Então cada casa minha é individual. E é um negócio que, para mim, faz muito sentido: além de eu não concorrer comigo mesmo, eu consigo dar um pouco mais de vazão à criatividade, que nunca tem fim.

O Otimista - Como você descreveria a sua cozinha, podemos chamar de contemporânea, qual seria a definição?
Leo Paixão - Olha, o termo "cozinha contemporânea" não é o que eu mais gosto. Porque, se fala de contemporânea de quando? Depende da época, né? (risos) Então, minha cozinha é autoral, é uma cozinha assinada por mim. Eu trabalho com cozinha criativa. Por mais que eu faça alguns pratos puxados para o tradicional, às vezes eles são revisitados, como por exemplo no (restaurante) Ninita, onde meus pratos italianos são adaptados com uma fusão entre a cozinha italiana e cozinha mineira. Então, o Ninita seria, talvez, uma cozinha no estilo de fusão, o fusion cuisine, né? Já o Glouton é uma cozinha bem autoral, criativa mesmo. Eu acho que "cozinha contemporânea" é um termo utilizado erroneamente. Há uma tendência muito grande a usar esse termo, mas eu acho que cozinha autoral, talvez seja melhor. Até quando faço fusão, é uma cozinha autoral de fusão também, eu crio uma fusão. Para a cozinha do Glouton eu até criei até técnicas. A cozinha do Macaréu é 100% autoral, onde eu uso elementos de diversos lugares para criar, com influências de todo lugar do mundo, asiática, indígena, portuguesa, mineira, mediterrânea, mexicana. Já o Nicolau tem uma cozinha latino-americana. Eu faço uma cozinha autoral, criando em cima de conceitos do continente, com muita fusão também. Eu tenho crocantes em que uso fubá de milho crioulo para fazer um angu e um taco de angu, sem nixtamalizar o taco, que seria o tratamento com cal que os mexicanos dão no milho. Eu tenho uma parrilla, mas por exemplo, faço uma parrilla de língua de boteco mineira, mas ao mesmo tempo eu faço o molho francês nessa língua. Eu tenho ceviches, que adapto algumas coisas lá no Nicolau. O Mina acaba sendo um izakaya, uma cozinha japonesa misturada com a mineira. Então, eu me considero um chef de cozinha autoral. É difícil me definir como contemporâneo, é um termo que só pertence ao tempo que você está, acho difícil de usar.

O Otimista - Como você lida com a pressão de manter um alto padrão de qualidade e inovação em todos os seus empreendimentos? Você sente essa pressão?
Leo Paixão - Bom, hoje a pressão existe, óbvio, mas eu acho que a forma de lidar com ela é dar muito treinamento para a equipe, criar processos muito bem estabelecidos, criar redundância de processos, também, e de funções. Trabalhar com uma rede muito boa de fornecedores e de mão de obra de manutenção, para poder criar um ambiente de qualidade em todo o grupo de restaurantes. Eu acho que a única coisa que a gente tem é o nosso padrão. É a nossa qualidade. Não tem mais nada, não existe fama, nome, nada disso que valha a qualidade. Então, o que a gente faz mesmo, o que segura a gente, é entregar qualidade.

O Otimista - Você é o chef mineiro mais premiado da atualidade, com diversos reconhecimentos nacionais e internacionais. Qual prêmio ou conquista mais marcou sua carreira e por quê?
Leo Paixão - Então, o prêmio mais importante para mim foi do Guia 4 Rodas de Revelação. Era um guia que representava todo o Brasil e dava poucos prêmios para chefs: acho que Chef Revelação, Chef do Ano, e creio que mais um prêmio. O resto era só classificação, muito parecido com o Guia Michelin. E isso era uma coisa muito boa, porque não classifica um restaurante ou estabelecimento como melhor que outro. É ótimo ganhar um prêmio, ser o melhor restaurante do Brasil, já ganhamos como melhor entre os melhores da América Latina, o melhor da cidade. Ganhamos diversas vezes, mas eu não acho que existe restaurante melhor que outro. Existem restaurantes com diversos níveis de qualidade. Então, se você pega restaurantes do mesmo nível de qualidade, é muito subjetivo dizer que um é melhor que outro. É uma pena o Guia 4 Rodas não existir mais, é uma saudade que eu tenho.

 

"Eu não acho que existe restaurante melhor que outro. Existem restaurantes com diversos níveis de qualidade"

 

O Otimista - Você foi jurado do reality show Mestre do Sabor, da Rede Globo e, durante a pandemia, se aproximou muito dos seus seguidores nas redes sociais, compartilhando receitas e momentos do seu dia a dia. Como essas experiências e interação com o público influenciaram na sua carreira e na forma como você vê a gastronomia?
Leo Paixão - Essa conexão com o público é muito bacana, porque as pessoas acabam, que se identificam muito com o que eu faço, que é uma comida de família, em casa, do meu dia a dia, mais simples do que a comida que a turma está acostumada nos meus restaurantes, que é extremamente sofisticada. Mas eu acho que existe espaço para tudo, e existe espaço para mostrar que o padrão e a qualidade dependem exclusivamente do capricho na hora de executar. Não de ser uma pessoa excepcional, mas de ser uma pessoa meticulosa, que faz com cuidado, capricho e carinho, e também na escolha dos melhores ingredientes. É isso que eu tento passar. Esse é o segredo de, desde uma comida extremamente sofisticada, criativa e diferente, até a comida simples do dia a dia. Elas podem ser feitas com o mesmo nível de qualidade, independente das circunstâncias em que são preparadas.

O Otimista - Estamos no lançamento da campanha "Inverno em Minas". Poderia falar um pouco sobre a sua participação na cerimônia de abertura, como responsável pelo jantar de boas-vindas? Como você avalia a importância de um projeto como esse para o estado e para você como chef?
Leo Paixão - Eu fiquei muito feliz em ser convidado pelo Estado para fazer esse jantar no Palácio da Liberdade. Acredito que a gastronomia mineira é muito tradicional, os nossos produtos são extremamente tradicionais, mas Minas Gerais é mais do que só a gastronomia clássica. Óbvio que ela é extremamente desejada, reconhecida e repetida por todo o Brasil, e talvez no mundo, mas o jeitinho mineiro de cozinhar se expande às outras comidas também. Então quem vier para cá vai comer bem, independente de ser ou não ser cozinha mineira. Acredito que Minas Gerais é o estado da gastronomia, sim. E aqui, a gastronomia atrai turismo, esse é um dos nossos principais atrativos. As pessoas reconhecem Minas Gerais, sempre, como cozinha, pão de queijo, queijo minas, cozinha mineira, então, acredito sim.

O Otimista - O que você gostaria que os jornalistas e formadores de opinião levassem como mensagem principal desta experiência de imersão?
Leo Paixão - Eu gostaria que levassem um pouco da nossa hospitalidade, do carinho mineiro em receber. Que essa hospitalidade se estende para além da mesa, está também nas visitas às cidades turísticas, aos pontos turísticos, às hospedagens, hoteis, pousadas e cafés. É esse jeito mineiro de receber, muito acolhedor e familiar, que eu acho que as pessoas podem esperar ao vir visitar Minas Gerais.

O Otimista - Tenho percebido algumas similaridades entre a gastronomia Mineira e a Nordestina, como o feijão tropeiro, o torresmo, a panelada. Você percebe esse intercâmbio? A que se deve essa relação cultural?
Leo Paixão - Acredito que sempre existe uma influência portuguesa muito grande em cima de toda a gastronomia do Brasil, a té mais ou menos aqui em Minas Gerais, né, descendo até São Paulo um pouco também e, óbvio, subindo para o Nordeste e Norte do País, a influência portuguesa é muito forte também. Então a gente compartilha desse estilo de cozinha aí. E além da influência portuguesa, a influência negra também foi muito forte. Então, aqui em Minas a gente tem uma influência negra muito forte, muito atuante, e ela também é muito forte no Nordeste. Então acho que isso faz com que a gente tenha vários pontos de interseção na nossa gastronomia, sem contar com esse país plural, lindíssimo, com produtos maravilhosos.

O Otimista - Como você vê a evolução da gastronomia mineira para os próximos anos, e qual o seu papel nesse cenário?
Leo Paixão - Para a gastronomia mineira, o que eu vejo como evolução é a evolução na qualidade. A qualificação dos profissionais, chefs mais estudados, com acesso a um pouco mais de gastronomia de todo o mundo, trazendo ideias novas para cá. Obviamente, com a gastronomia mineira sendo preservada, respeitada e repetida. A clássica sempre, claro. Mas, além disso, acredito que podemos esperar o aumento de estabelecimentos com qualidade. Antigamente, se dizia que Minas Gerais é muito difícil, Belo Horizonte é muito difícil de dar certo. Eu vim aqui e mostrei que não é assim. Na verdade, o que era difícil pela qualidade do que era oferecido. Realmente, não existia muita qualificação no mercado, hoje já não é mais assim. Já temos um mercado muito mais qualificado.

O Otimista - Quais são seus planos futuros para o grupo de restaurantes? Existe algum novo projeto?
Leo Paixão - Bom, acabei de abrir o Macaréu, então o grupo de restaurantes já está grande. Eu tenho algumas vontades, e as coisas vão acontecendo. Por exemplo, agora, eu estou operando um bar e um café vegetarianos dentro de uma mostra de arquitetura que eu faço todo ano e gosto de aproveitar esse espaço para testar coisas novas e diferentes. Eu realmente não sei o que está por vir, sabe? Sempre há muitas ideias, mas acredito que, no momento, o meu objetivo é, como sempre, investir no desenvolvimento e qualidade dos nossos processos. Vou fazer reformas nos restaurantes, na nossa confeitaria, no Glouton. O Ninita vai sofrer uma grande reforma, e acredito que isso vai melhorar cada vez mais o nosso ambiente e o nosso serviço. Vamos investir também em treinamento de equipe, para melhorar cada vez mais o nosso produto. Eu acho que isso é muito importante pra gente.

 

A jornalista viajou a convite do Governo do Estado de Minas Gerais