Marta Bruno
Alimentar-se fora de casa requer uma série de critérios para definir onde e o que consumir. Mas, com a pandemia, as exigências aumentaram e impulsionaram aspectos como sanitização e higienização do ambiente, dos alimentos e dos processos que envolvem a produção da refeição. Com base nisso, um sistema desenvolvido pelo Instituto Federal de Educação Tecnológica do Ceará (IFCE), em parceria com a Universidade Federal do Ceará (UFC), permite verificar se, em um restaurante, estão sendo cumpridos os protocolos de segurança na cozinha para evitar disseminação do coronavírus. Com o Intelligent Sanitary Inspector (Inspetor Sanitário Inteligente, ISI) é possível saber quantas vezes o funcionário lava as mãos, se retirou a máscara ou se no ambiente está sendo mantido o distanciamento exigido.
O software foi criado no Laboratório de Processamento de Imagens, Sinais e Computação Aplicada (Lapisco) do IFCE, a partir de inteligência artificial e internet das coisas. Já pela parte médica, da UFC, uma das bases para a criação foi o uso de robôs para diagnósticos de doenças como pneumonia, epilepsia, Parkinson, câncer de pele, infarto e acidente vascular cerebral (AVC). Em segurança pública, o mesmo tipo de robô busca leitores biométricos para identificar pessoas acusadas de crimes. “O que a gente fez quando começou a pandemia foi unir a tecnologia de identificação facial, mas agora com o reconhecimento do uso da máscara. Ao mesmo tempo, adicionamos outros critérios, como lavagem de mãos e distanciamento social”, explica o médico ortopedista e pesquisador da UFC, Rodrigo Astolfi.
Como explica o médico, a frequência de aplicação dos três critérios gera informações e alertas que são repassados para o gestor em forma de relatório. A partir daí, é possível intensificar processos de capacitação e treinamento com os funcionários. Mas os dados podem fazer mais, inclusive pelo cliente. Isso porque um índice é gerado para o ambiente como um todo. Esse dado, na visão de Astolfi, pode se transformar em um critério de escolha de consumo. “Da mesma forma que os aplicativos de comida têm pontuações para os locais, podemos gerar um índice isento para a cozinha do restaurante, que não é dado pelo dono nem pelo cliente, mas pelo robô”, sinaliza, acrescentando que o sistema permite acompanhar, ainda, como o alimento está sendo preparado.
Tecnologia permanente
Para o médico, essa tecnologia é permanente, não está necessariamente atrelada à covid-19. “A gente consegue sofisticar o robô, adaptar, ampliar e detalhar dados. Hoje você consegue saber se atendimento é bom, mas não tem acesso à questão sanitária. O covid-19 veio mostrar como isso é importante. Muita gente se contaminou aparentemente pedindo comida em casa. Informar como o restaurante trata a questão ampliaria o rol de clientes. O que a gente quer é que o índice sanitário seja um critério de escolha de consumo”, diz o médico.
Rodrigo Astolfi informa ainda que o custo depende da quantidade de câmeras no ambiente e informações a serem captadas, mas o projeto inicial custa em média R$ 500 por mês com acompanhamento técnico dos pesquisadores. O custo, de acordo com o médico, financia novas pesquisas e laboratórios. “A ideia é inverter a lógica de que a produção científica não tem relação com o mercado”, ensina.
Diretamente, oito pesquisadores dos cursos de engenharia mecatrônica e engenharia da computação do IFCE de Fortaleza e do mestrado e doutorado em Teleinformática da UFC participaram da criação do sistema, que ficou pronto em três semanas. Contudo, a rapidez foi possível devido ao direcionamento de conhecimento desenvolvido ao longo de anos no Lapisco, que congrega mais de 50 pesquisadores e tem histórico de parcerias público-privadas para aplicar à prática essa e outras pesquisas.
“Nosso laboratório é acadêmico, desenvolve os próprios métodos e pesquisas propondo métodos inovadores que vão para o mercado. Na teoria viram produtos em prateleira. O que a gente faz é desenvolver a tecnologia, aplicar em empresas e permitir que as pesquisas continuem se desenvolvendo”, informa o coordenador do Lapisco e professor associado do IFCE, Pedro Pedrosa Rebouças Filho, doutor em Engenharia Teleinformática com ênfase no uso de inteligência artificial em análise de sinais humanos. Segundo ele, muitas vezes um artigo demora até seis meses para ser publicado. No caso do Lapisco, antes disso o resultado dos trabalhos já está no mercado. “É uma forma de manter a pesquisa e de alguma maneira dar um retorno à sociedade”, define.
De início, a proposta era o ISI promover segurança sanitária através da verificação de três protocolos aplicados dentro da cozinha do restaurante. Em funcionamento há cerca de 40 dias em Fortaleza, a experiência na prática fez novas demandas surgirem, como analisar o tempo que um insumo fica fora do refrigerador; quanto tempo se gasta para lavar as mãos, para higienizar frutas e verduras, para preparar um alimento; se uma pessoa lava as mãos após ir ao banheiro; e quantas vezes por dia alguém tira a máscara e em que situações, por exemplo.
Pode-se inclusive, estender as análises para o salão. Em qualquer ambiente, basta ter câmeras ligadas à internet para interligá-las ao ISI. “No começo era para dar segurança na cozinha, para evitar mais casos de covid-19. Mas podemos ir muito além. A gente consegue detectar a pose da ação e há quanto tempo a pessoa está fazendo aquilo. O mesmo acontece com o objeto. Os analíticos de vídeo para análise sanitária das pessoas podem ser em ambientes internos e externos do restaurante, para funcionários e clientes. Na cozinha esse processo já está funcional. Agora podemos ir além, saber quanto tempo se gasta lavando alimentos, fritando”, detalha Pedro Rebouças. O sistema pode ser aplicado a restaurantes, bares, padarias, lanchonetes e praças de alimentação de qualquer porte. O que muda é a quantidade de câmeras, que devem ter conexão com internet.
Restaurante aplica projeto-piloto em Fortaleza
A segurança sanitária já era uma preocupação constante no Quotidiano Cozinha Criativa, antes mesmo da pandemia. Por isso, quando surgiu a proposta de o restaurante aplicar o projeto-piloto do Inspetor Sanitário Inteligente (ISI), a adaptação foi natural. Só na cozinha o restaurante já tinha seis câmeras conectadas à internet. Agora a gestão planeja ampliar os procedimentos de verificação a partir da captura de imagens.
“Qualquer pessoa que trabalha com restaurante tem uma preocupação com a segurança sanitária. Trabalhamos com alimentação, o que exige muito cuidado em todos os processos, independente do covid”, analisa o proprietário do Quotidiano, Márcio Guimarães. Por isso logo surgiram novas demandas a serem avaliadas, como uso correto das tábuas de corte, higienização de todos os produtos, especialmente os que não são aquecidos e comportamento de funcionários e colaboradores. “Todo restaurante tem seus protocolos, mas o projeto pode ajudar bastante”, diz. Como exemplo, ele cita o fato de o software poder detectar quanto tempo proteínas ficam expostas, se pratos limpos não são manipulados perto de pratos utilizados, se talheres realmente não são tocados inadequadamente após serem lavados.
“Como gestor, a gente orienta, oferece todas as condições para tudo ser feito com rigor, mas não é fácil assegurar que todos sigam as normas. Então a inteligência artificial ajuda, entra como suporte”, analisa. Márcio Guimarães afirma que, na rotina de um restaurante, as rotinas são complexas, ainda mais nesse momento de crise sanitária. “É regra que uma pessoa que vai ao banheiro deve tirar o avental. Aí o software entra para monitorar de forma eficiente. Não é simplesmente um fiscal, mas uma ferramenta para melhorar. A ideia nunca é punir. É lembrar, alertar, aprender. Não adianta deixar o funcionário trabalhar com a mão suja e ser punido depois. É preciso dar condições para que ele permaneça sempre com as mãos limpas”, diferencia.
Márcio Guimarães informa que cada funcionário ganha notas, de acordo com o que é captado pelo software robô. A partir de então, geram-se índices que revelam percentual de erros e acertos nas atividades. Esses dados, na opinião de Guimarães, poderiam chegar ao cliente e se tornar um diferencial na avaliação do estabelecimento comercial. “O cliente futuramente poderia até ver parte da produção do seu pedido, saber em quanto tempo fica pronto, de que estação partirá para a entrega”, projeta.
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