Foto: Freepik
Cientistas de alimentos na Suíça descobriram uma maneira de fazer chocolate usando todo o fruto do cacau, em vez de apenas os grãos, e sem usar açúcar.
O chocolate, desenvolvido no renomado Instituto Federal de Tecnologia de Zurique pelo cientista Kim Mishra e sua equipe, inclui a polpa do fruto do cacau, o sumo e a casca, ou endocarpo.
O processo já chamou a atenção de empresas de alimentos sustentáveis. Elas dizem que a produção tradicional de chocolate, usando apenas os grãos, envolve deixar o restante do fruto do cacau — do tamanho de uma abóbora e repleto de valor nutritivo — apodrecendo nos campos.
O segredo para o novo chocolate está em seu sumo bastante doce, que tem um gosto "bem frutado, um pouco como o abacaxi", explica Mishra.
Esse sumo, que tem 14% de açúcar, é destilado para formar um xarope altamente concentrado, combinado com a polpa — e, na sequência, misturado com a casca seca, ou endocarpo, para formar um gel de cacau bem doce, levando a sustentabilidade a um novo patamar.
Este gel, quando adicionado aos grãos de cacau para fazer o chocolate, elimina a necessidade de açúcar.
Mishra vê sua invenção como a mais recente de uma longa linha de inovações dos fabricantes de chocolate suíços.
No século 19, Rudolf Lindt, da famosa família de chocolates Lindt, acidentalmente inventou a etapa crucial da "conchagem" do chocolate — processo de mistura, agitação e arejamento da massa de cacau aquecida para torná-la suave e reduzir sua acidez —, deixando a máquina de mixagem de cacau funcionando durante a noite. O resultado pela manhã? Um chocolate doce e deliciosamente suave.
Mishra contou com a parceria da KOA, uma startup suíça que trabalha no cultivo sustentável de cacau, em seu projeto. Seu cofundador, Anian Schreiber, acredita que usar todo o fruto pode resolver muitos dos problemas da indústria do cacau — desde o aumento do preço dos grãos até a pobreza endêmica entre os produtores.
Schreiber descreve como "insustentável" o sistema tradicional de produção de chocolate, no qual os produtores na África ou na América do Sul vendem seus grãos de cacau para grandes fabricantes de chocolate baseados em países ricos.
Roger Wehrli, diretor da associação de fabricantes de chocolate suíços, Chocosuisse, diz que os casos de trabalho infantil e desmatamento continuam, principalmente na África. Ele teme que alguns produtores, em uma tentativa de evitar os obstáculos, estejam simplesmente transferindo sua produção para a América do Sul.
"Isso resolve o problema na África? Não. Acho que seria melhor empresas responsáveis permanecerem na África, e ajudarem a melhorar a situação."
É por isso que Wehrli vê o novo chocolate desenvolvido em Zurique como "muito promissor".
Compartilhe