Conheça receitas e dicas para cozinhar a melhor massa no Dia Internacional do Macarrão

Thamy Cavalcante
Thamy@ootimista.com.br

Nesta terça-feira (25), é celebrado o Dia Internacional do Macarrão. A iguaria não tem origem confirmada por historiadores, mas a data que o celebra foi decretada pelos italianos, em 1995, na primeira edição do Congresso Mundial da Pasta, sediado em Roma. A celebração enfatiza a relevância global desta mistura de farinha de trigo com água, que possui inúmeras receitas e modos de preparo.
O macarrão pode ser encontrado em formato de fios, de fitas, de parafusos, de gravatas e de muitos outros. Os especialistas dividem esses modelos em massa seca (industrializada) e massa fresca (caseira), que são igualmente respeitados, mas existe uma clara diferença entre sabores e texturas. Bia Leitão, chef executiva do grupo Alices Viriato,  afirma que o segredo de um bom prato de massa seca, é não poupar na hora de escolher o fornecedor do ingrediente. “Compre uma boa massa! Uma massa de qualidade entrega um resultado compatível. Uma boa massa de grano duro, cozida no seu tempo correto dificilmente dá errado. E normalmente o tempo ideal está na embalagem da massa e ele varia de acordo com a quantidade de massa que você vai cozinhar e também
com o formato. Portanto é só seguir as instruções e vai dar tudo certo”, explica.
Bia ainda compartilhou com O Otimista, outras duas informações importantes para quem não quer errar no preparo da refeição. “Se você não for usar a massa imediatamente é fundamental interromper a cocção com água fria ou gelada. Escorra normalmente e resfrie com água corrente. Muitas vezes quando isso não é feito a massa continua cozinhando mesmo fora do fogo quando ainda está quente e passa do ponto”, indica. “Outra dica é: uma boa massa não precisa cozinhar com óleo e nem colocá-lo após escorrer a massa. Para uma massa soltinha é preciso
apenas de três coisas: insumo de qualidade, tempo correto de cozimento e o choque térmico que falamos acima”, conclui a chef.

Receitas e dicas de preparo
Para celebrar a data, O Otimista separou quatro receitas saborosas e indicadas por chefs renomados e entusiastas da culinária. Confira!

Fettuccine ao molho cremoso de limão siciliano, pela chef Bia Leitão

Ingredientes:
400g de fettuccine seco
480g de camarão limpo (descascado e eviscerado)
100ml de vinho branco
50ml de azeite ou óleo vegetal
150g de manteiga
100g de farinha de trigo
200g de cebola branca limpa e picadinha em cubos
20g de alho descascado picadinho
1 lt de leite integral
50ml de suco de limão siciliano
Raspas do limão siciliano
Sal e pimenta do reino q.b.
Parmesão para finalizar

Preparo:
Para o molho:
Aqueça a manteiga e adicione a cebola e o alho picadinho e deixe refogar. Adicione a farinha de trigo e mexa bem. Deixe encorpar e mudar levemente de cor ficando num tom mais dourado. Adicione o leite aos poucos mexendo com um fuet e vá desfazendo os grumos ate obter um molho lisinho. Adicione o suco de limão, as raspinhas e tempere com sal e pimenta. Se preferir bata no liquidificador.

Finalização:
Aqueça uma frigideira e coloque o azeite ou o óleo vegetal. Adicione os camarões temperados com sal e pimenta e deixe dourar rapidamente. Coloque o vinho branco e deixe reduzir um pouco. Adicione o molho de limão siciliano. Numa espagueteira, aqueça a massa em água fervente por um minuto e adicione ao molho. Sirva com queijo parmesão a vontade.

Para a massa:
Cozinhe a massa com bastante água e uma pitada de sal. Quando estiver cozida e al dente, escorra e resfrie com água fria ou gelada para interromper o cozimento e não for usar imediatamente. Não precisa colocar azeite ou óleo na massa se for utilizar a mesma no dia. Apenas solte com um pouco de água fria antes de incorporar o molho. Se for usar na hora, basta escorrer a massa ainda quente e agregar ao molho.
A receita serve até 4 pessoas.

Fideuá de Frutos do Mar, do chef Leo Gonçalves

O fideuá é um prato tradicional espanhol onde o arroz da paella é substituído por uma massa capellini quebrada. Nessa versão, o chef usa peixe, polvo e camarão ao molho de tomate e vinho tinto, reduzido com um caldo saboroso dos próprios insumos marinhos.
Segundo Leo Gonçalves, o desafio na execução desse prato é acertar o ponto, evitando o excesso de molho e sem deixar a massa passar do al dente (um estágio intermediário de cozimento, nem muito duro nem muito macio). Para atingir o objetivo, o chef dá uma ligeira tostada na massa na frigideira sem nenhuma gordura, antes de entrar com os outros ingredientes. O caldo deve ser acrescentado aos poucos, para garantir a textura ideal.

Alla Carbonara, com receita de Robério Marques, instrutor de Gastronomia do Senac Ceará

Ingredientes para a massa artesanal:
80g de farinha de trigo sem fermento
1 unidade de ovo

Modo de preparo:
Mexer os ingredientes até formar uma massa homogênea. Abrir em esteira fina e cortar na espessura do macarrão que quiser.

Ingredientes gerais para o Alla Carbonara:
100g Bacon
1 unidade de ovo
2 unidades de gema de ovo
50g de queijo parmesão
Sal refinado e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Misture o ovo e a gema com o parmesão, sal e pimenta. Corte o bacon em cubos e leve para fritar. Cozinhe a massa em água quente e com sal. Quando o macarrão subir, retire-o e adicione ao bacon frito. Acrescente o creme de ovos e o parmesão à massa e mexa vigorosamente até ficar cremoso. Adicione um pouco da água do cozimento para deixar o molho cremoso e sirva finalizado com salsinha.

Macarronada da Tia Lina, pela chef Carol

Ingredientes:
500g de Spaguetti;
1 colheres (sopa) de sal;
4 litros de água fervente;
600g de polpa de tomate;
1 dentes de alho amassado;
1 colheres de cebola picada;
2 colheres óleo vegetal;
Queijo parmesão para polvilhar;
Manjericão a gosto;
Sal a gosto.

Ingredientes do Polpettine:
500g de coxão duro moído
½ xícara de pão ralado
2 dentes de alho
1 cebola pequena ralada
2 colheres de salsinha
Sal e noz-moscada a gosto
30g parmesão ralado
3 ovos

Modo de preparo:
Em 1 tigela misture e amasse bem todos os ingredientes do polpettine. Divida em porções de 40g e dê formato de almôndegas. Frite em óleo quente submerso e reserve. Em uma frigideira funda, refogue o azeite, o alho e a cebola e em seguida adicione a polpa de tomates, sal e manjericão. Mergulhe os polpettine nesse molho e deixe ferver por alguns minutos. Cozinhe o Spaguetti na água com sal, escorrer, sirva com o molho com os polpettine e polvilhe com o queijo parmesão ralado