Opinião

Preservar os alimentos sempre foi uma tarefa fundamental para a raça humana. O desafio era hercúleo e a criatividade imensa antes da novíssima geladeira. Desde o eminente ataque de animais que sentiam de longe o cheiro da caça a degradação da carne. A proeza sempre foi a de estocar, mantendo a salubridade e o sabor agradável. Salgar, desidratar, confitar, defumar, curar e fermentar eram as principais técnicas.

Speck é temperado com alho, louro, zimbro e noz moscada, defumado a frio e curado por 22 semanas. O inverno dos alpes italianos e austríacos incentivou a criação dessa maravilha, ou guardava provisões ou morria, era essa a lei.

Salames e embutidos foram outra solução engenhosa de manter a qualidade das proteínas. A tripa isola o ar, já o sal, a gordura e pimentas são excelentes conservadores. Alheira, chouriço, paio, morcela, mortadela, cinghiale, capriolo, chapata, salsichón, boudin, andoillettes ou whurst, amoooo todos!

Confit nada mais é do que mergulhar sua carne na gordura, uma técnica inteligente e simples. Que gostosura que fica o pato, bem molinho! Vai do pote para o fogo, nesse caso acompanhado de dumplings de batata e beterraba com alecrim e molho de ameixas! Hummmm!

Terrines são uma “mão na roda”, lindas e fáceis de servir! Nada como compactar criativamente tudo que você gosta dando forma e misturando texturas, aromas e sabores. É típico da culinária francesa misturar diversos cortes de animais distintos. Dá logo vontade de abrir um vinho!

Pastrami é romeno, turco, búlgaro, alemão, grego, italiano… todos acham que são donos dele! Tem de peru, carneiro, porco, boi… essa carne prensada e defumada é tudo de bom! Nunca esquecerei o sanduíche que comi de café da manhã na cobertura do Monkey bar em Berlim, aqui em Fortaleza o Ordones sandwich shop faz um de produção própria igualmente glorioso!

Patê de fígado! Ai ai ai! Meu ponto fraco! As vezes passo a noite com ele, vira entrada, principal e sobremesa! Um bom pão é básico para reforçar o encanto da iguaria! No restaurante Le Cuisinier você consegue degustar essa dupla em alto nível!

Sauternes é obtido graças ao fungo Botrytis cinerea, ouro puro! Depois de falar do pate de foie não tive alternativa senão lembrar dessa maravilha, combinação clássica do famoso produto. O Bordeaux acima da região de Graves, Château D´Yquem, em 2011 teve uma garrafa sua de 1811 vendida no Ritz de Londres por mais de R$ 500 mil.

Viva a sobrevivência da humanidade, viva a charcutaria!