Economia

Padarias enfrentam alta nos preços de insumos na retomada do setor

A queda no público e proibição de consumo no local fizeram o faturamento cair em até 70%. Nesse momento de recuperação, relação com o cliente é fortalecida para manter o hábito de ir à padaria, mesmo com a alta nos preços

Marta Bruno
martabruno@ootimista.com.br

Com queda de até 70% no faturamento nos dois primeiros meses de pandemia, as padarias passaram a enfrentar outro problema quando os clientes retornaram ao hábito de sair de casa para comprar pão, tomar um café fora ou comprar a sopa para o jantar: a alta nos preços. Com insumos mais caros devido à alta do dólar ou à queda no fornecimento nacional, as padarias diminuem a margem de lucro para evitar aumentos mais expressivos. Contudo, segurar o preço está cada vez mais difícil. A farinha de trigo, por exemplo, apresenta aumento quinzenal no valor da saca de 50kg. O resultado é que o preço final dos produtos está de 10% a 15% mais alto.

O maior impacto no negócio foi em abril, quando houve as maiores quedas de faturamento. Desde então, das 2.000 padarias no Ceará, sendo 1.100 em Fortaleza, cerca de 20 não suportaram a crise e fecharam. O levantamento é do Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria no Estado do Ceará (Sindipan). Segundo o presidente da entidade, Ângelo Nunes, hoje boa parte das empresas recuperaram o faturamento. “Em média as padarias estão com 80% das vendas normais. A deficiência de 20% se deve principalmente às lojas mais completas, com café, almoço, vários serviços. Essas ainda enfrentam o receio do cliente de voltar a se alimentar fora de casa, a sair para comprar o pão”, justifica. Contudo, Nunes afirma que os empreendimentos seguem todos os protocolos de segurança recomendados pela saúde pública. O aumento no fluxo de clientes, na visão do presidente, é percebido mês a mês.

Além do receio de parte dos clientes, especialmente os mais idosos, Ângelo Nunes informa que a alta nos preços dos insumos está impactando negativamente nesse momento de retomada da atividade. Embora as padarias não tenham fechado em nenhum momento da pandemia, pois são consideradas como serviços essenciais, a cotação no câmbio influencia diretamente no preço dos produtos, principalmente o trigo.

Em janeiro, a saca de 50kg da farinha de trigo custava R$ 118. Atualmente o valor é de R$ 153 reais, o que equivale a aumento de 29,66%. É dela que é feito o pão carioquinha, carro-chefe no café da manhã do cearense e das padarias. No início do ano, o quilo desse pão custava R$ 11,50 em média, sendo que atualmente o preço chega a R$ 13. Como não há preço fixo, a estimativa do Sindipan é que o aumento varie de 10% a 15% nas padarias locais.

Neste ano, o Ceará fez dois experimentos de plantio de trigo na Chapada do Apodi. Os dois foram positivos. Na segunda colheita, em setembro, o resultado foi de 5 toneladas por hectare plantado. O Ceará exporta a maior parte do trigo da Argentina. Para Ângelo Nunes, a tentativa de localizar o plantio é positiva, mas não representa muito no preço do produto, pois o trigo é uma commodity e, portanto, sujeita ao controle do mercado internacional. “Isso não nos dá uma garantia de que vai baixar o preço. É o mesmo caso do petróleo”, compara.

Além do trigo usado na fabricação de pães, salgados e bolos, produtos como gorduras, óleos e derivados do leite também registram preços mais altos nos últimos dois meses. O óleo de soja, por exemplo, é um dos que registram maior inflação neste segundo semestre, ao lado do queijo, leite e e das carnes. No caso do óleo de soja, o acréscimo no valor chega a 80%. “Tudo isso tem impactado na nossa operação. Está muito difícil para as padarias segurarem os preços. Já tentamos ao máximo diminui a margem de lucro. As padarias que estavam mais defasadas tiveram que aumentar mais agora, não deu mais para segurar. Em média, o reajuste para o consumidor é de 10% a 15%”, diz.

Como informa Ângelo Nunes, o setor tem representatividade importante no Ceará. Não apenas pelo negócio em si, mas pelos hábitos construídos entre cliente e padaria. São 2.000 estabelecimentos no Ceará, sendo 1.100 só em Fortaleza. Há empreendimentos que empregam até 200 funcionários, mas em média cada um atua com 20 funcionários. No Estado são, portanto, em média 40 mil empregos gerados no setor.

“A padaria é a extensão do lar, da casa da pessoa. Você consegue tomar o café, o lanche, almoçar, jantar. Comprar o pão de manhã e a sopa à noite é um hábito típico dessa relação com o cliente. Os funcionários conhecem os clientes pelo nome”, ressalta. A expectativa é que, daqui para o fim do ano, a faturamento nos estabelecimentos melhore. Isso porque a proximidade do Natal leva às padarias as vendas de panetone e de pratos quentes e sobremesas encomendadas para a ceia.

Setor passa por recuperação lenta, mas gradativa

Apesar de não terem fechado as portas durante a pandemia, as padarias sentiram diretamente os impactos do isolamento social e do lockdown. Além da queda no movimento, a suspensão de serviços como o self service impediu o consumo local, responsável por boa parte do faturamento nos empreendimentos que servem café, almoço e a tradicional sopa no fim do dia. A menos de três meses de terminar 2020, agora é que os estabelecimentos registram melhoras na movimentação e na receita.

“No começo foi bem complicado, porque nosso público é do dia-a-dia, de vir tomar um café, almoçar, fazer um lanche. Perdemos mais de 50% da receita. Tivemos que diminuir muito as compras com fornecedores. Fazíamos só aquilo que especificamente tinha saída. Também aderimos aos programas de governo para manter a saúde financeira da empresa. Mas honramos nossos compromissos, e as coisas começaram a mudar quando autorizaram algumas mesas, mas muito lentamente. Agora é que sentimos que as pessoas parecem mais seguras porque observam, veem os cuidados que temos toda hora, que estamos seguindo todas as regras para o ambiente ficar higienizado, tanto pelos clientes como pelos nossos funcionários”, analisa Ellison Machado, diretor da padaria Art Pão, que funciona há 24 anos no bairro Dionísio Torres.

Segundo ele, atualmente o movimento voltou a ser o mesmo de antes da pandemia, praticamente. A dificuldade encontrada agora se refere ao preço dos insumos. “A tendência é aumentar ainda mais, porque o dólar continua em alta. A gente segurou os preços, reduziu um pouco a margem de lucro, mas chegou o momento em que estava zerando e tivemos que repassar isso para o preço final”, diz. Com uma reforma em andamento antes mesmo da pandemia, os meses de menor movimentação ajudaram na execução dos trabalhos. “Foi um investimento que já estava programado. Não sabíamos que ia ser um ano tão difícil, mas vamos continuar melhorando. Importante agora é não retroceder, tanto o processo de recuperação como a nossa disposição de atender melhor”, frisa.

Na opinião do sócio administrador da Pães Brazil, Raphael Lima, a padaria não voltou ao patamar anterior a março, mas caminha para melhores resultados. “Ir à padaria não é só comprar pão. É o bom dia, é conhecer o cliente pelo nome, saber do que ele gosta. Sentimos muita falta disso no isolamento”, afirma. Com a queda no movimento, o quadro de funcionários foi reduzido em torno de 15%. Não fosse a adesão aos programas de redução de carga horária e suspensão de contratos, o indicador seria maior.

“Isso foi muito em função de as pessoas não consumirem no local. Colocamos delivery próprio para tentar equiparar as vendas. No início foi bom, mas depois isso também foi diminuindo. Agora estamos sentindo a melhor à medida que voltamos com o café, almoço e sopas”, pontua. Por enquanto, a padaria que funciona há quatro anos no Jóquei Clube está conseguindo manter o preço do carioquinha em R$ 8,99 o quilo. Mas outros produtos já sofreram aumento, como produtos com queijo. No caso do almoço, a estratégia é variar as proteínas de acordo com o preço. “Estamos usando mais carne suína, frango e até peixe, que antes era mais caro do que a carne. Tentamos buscar alternativas, perdemos a margem de lucro em 15% a 20%, em alguns produtos, mas em outros não deu pra segurar. Ganhamos no volume. Baixamos a margem para que o volume continue, mas está muito difícil”, admite o empresário.

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